山芋１本を2人暮らしで、無駄なく使う方法。

でも1人や 2人暮らしだと、一度では食べきれなくて困ります。
色が変わったりして日持ちしないから。
そんな時は、酢の物(ピクルス)にしたり冷凍して、早めに下ごしらえすると、無駄なく全部使えますよ。

要点

• 包丁とまな板を使うときは、1回のみ。切る作業を凝縮する。
• 新鮮で皮がきれいな山芋は、丁寧に洗って、むいた皮は、冷凍してみそ汁のだしに使う。
• 酢の物(ピクルス)にする。
• 用途に合わせて、すりおろす、カットして、冷凍する。
• 冷凍は、必要量だけ取り出せるように、準備する。
• 小麦粉をまぶして、凍結し後日ムニエル風に焼く。

なぜ山芋は、切ると色が変わるのか。

調べてみると、山芋に含まれるポリフェノールなどの成分が、空気に触れ酸化するため変色します。
変色しても、食べられます。また、山芋によって、変色のしやすさは違うようです。
下記の株式会社まつのさんの記事を参考にしてください。
なお、山芋と長芋は同じものです。

お客様から「長芋をすりおろすと、するそばから茶色くなっていく」というお電話を頂戴しました。
白いはずのとろろが茶色くなってしまっては、疑問を持たれるのは当然のことかと思います。
問題でした。変色してしまう原因はどこにあるのか、早速調査の為、長芋の生産者に話を聞きました。
その結果、原因として下記が考えられることがわかりました。
①未成熟のまま収穫され、貯蔵されていた長芋である（収穫適期になっていなかったもの、若堀り）。
②長芋を栽培している土壌が連作障害などにより病気になっている可能性がある。
この2つのうち可能性が大きいのは①の若掘りとのこと。
若掘りの貯蔵品は皮目も赤茶色に変色していることが多いとの事でしたので、入荷時・出荷時に皮目のチェックを強化してゆくこと。
更に仕入れ先・生産者とも協力をしながら、お客様にご満足いただける野菜をお届けできるよう努力してまいります。

株式会社まつの　https://www.matuno.co.jp

株式会社まつの

外食向け青果・総合食材│旬の菜・旬の果│株式会社まつの 全国に約100カ所の契約産地から新鮮な野菜をお届け。青果・精肉・鮮魚の生鮮3品のほか、冷蔵・チルド・冷凍加工品、調味料・米・油などを同時配送し、受発注を一元管理。お...

株式会社まつの　さん、お客様への丁寧な回答、素晴らしいです。私も勉強になりました。
50歳を過ぎて初めて、山芋が茶色くなる理由がわかりました。
若さのせいだったのですね。年寄りのほうが白いまま。人間とは逆ですねー。
年々多くなるしみに悩んでいるので、感じ入ってしまいました。
話が脱線しましたねー。山芋に戻りましょう。

山芋の変色対策の基本。空気に触れない、低温保存、お酢を使用する。

空気に触れない。酸化原因の、酸素と接触しないようにするよ。
低温で保存する。(冷凍する。)酸化は、化学反応です。低温にすると化学反応の速度は遅くなるよ。
お酢を使用する。酢が酸化酵素を抑制するためです。酵素は、化学反応を促進するものだよ。

酸化が変色の原因なら家庭でできる対策は３つ。

• 空気に触れないようにする。
  例：チャック付きのフリーザーパックに入れる。
• 低温や冷凍して保存する。
  冷凍すると固くなるので、すぐ調理できる大きさにカットする。
  使う量だけ取り出せるように冷凍する前に準備する。
  例：1回の料理で使う量づつ、プリーザーパックにに入れる。バラバラに凍結する。大き目のフリーザーパックに入れ、薄くのばして冷凍する。(使う量だけ割って使用します。)
• お酢で味付けする。
  三杯酢につけて、なますやピクルス風にして食べる。
  冷蔵庫で保存できて、箸休めにちょうどいいです。(数回分を作ってます。私は、3日で食べきれる量を作っています。)
• カットした山芋は、酢水にさらすと変色を予防できます。
  すりおろす時は、数滴酢を混ぜることで変色を予防できます。
  酢水にさらす方法については、下記のミツカンさんの記事を参考にしてください。

れんこんやごぼうなどアクの強い根菜は、切ってそのまま置くと褐色になります。
その原因は、これらが含むポリフェノール系物質が空気に触れて酸化するため。
変色を防ぐには酢水にさらすことが効果的です。5～10分さらすだけで、アクが抜けて料理を色よく仕上げます。※酢水　酢大さじ一杯、水カップ1杯

ミツカン　http://www.mizkan.co.jp

今日の私の長芋１本の保存方法は、4種類です。

[できあがりは、こんな感じです。]

• 1/3は、酢につける。(三杯酢を使用。)
• 1/3は、半月切りにして、塩コショウで小麦粉まぶして冷凍する。後日、ムニエル風に焼く。
• 1/3は、すりおろして冷凍する。
• 皮は、だし用に冷凍する。

以上の4種類です。
一つづつ、詳しく説明しますね。

酢につける。(三杯酢を使用。)

瓶に三杯酢を入れて、カットした山芋を入れるだけ。私は、歯ごたえがあるのが好きなので、7mm角で3センチぐらいの長さにカットしました。冷蔵庫で数日間もちますよ。常備菜として、お酒のつまみに便利です。お好みで、ゆずの皮、オリーブオイル、鷹の爪などを加えてもいいです。

メモ
三杯酢の作り方。
酢：大匙3　醤油（薄口しょうゆをおすすめ）大匙：１　砂糖大匙：１の割合で混ぜ合わせるだけ。
醤油の色が気になる人は、だしと塩に変えて、味を調えてください。(塩は、少量)

半月切りにして、塩コショウで小麦粉まぶして冷凍。

山芋をムニエル風で食べる下ごしらえです。
厚さ5mmの半月切りにして、ビニール袋に入れます。
塩コショウで味付けする。小麦粉を大匙4杯入れ、ビニール袋を膨らませ、口を閉じて振ります。
こうすることで、小麦粉をまんべんなく、まぶせます。
粉が出ないように気を付けて、袋の中の空気を抜き、口を輪ゴムで閉じます。
テーブルの上で広く平らにして、中身がバラバラになるように配置して、冷凍庫の底面で平らにして凍らせます。
食べる時にフライパンを使用し、冷凍のままムニエルのように、時間をかけてゆっくり油で焼きます。

すりおろして、フリーザーパックに入れ平らに薄くのばして、冷凍する。

使うときは、割って少量ずつ使います。しっかり薄くのばすのがコツです。透けて見えるぐらいまで薄くします。
かわりに、少量ずつ小さい袋で冷凍するのも、おすすめです。

皮は、だし用に冷凍する。

新鮮で皮がきれいな山芋は、丁寧に洗って、痛んだところを取り除きます。
皮むきで、縦方向に長く皮をむぎます。むいた皮は、冷凍してみそ汁のだしに使います。
いりこや昆布と弱火でじっくりだしを取ります。
煮立たせると、えぐみが出るので注意しましょう。
あくが強いので苦手な人もいると思います。お好みで使うかどうか決めてください。

おまけ

②は、半月に切っただけで冷凍するのもいいです。

平らにして、ばらばらにして冷凍し、必要なだけ、スープやみそ汁の具に使います。

最後にまとめ

山芋の変色の対策は、以下の通りです。

• 空気に触れないようにする。
  例）チャック付きのフリーザーパックに入れる。

• お酢で味付けする。
  三杯酢につけ、なますやピクルス風にする。

• 酢水につける。
  酢水に5～10分さらすことが効果的です。※酢水　酢大さじ一杯、水カップ1杯
  すりおろす時は、数滴ほど酢を混ぜることで変色を予防できます。

• 低温で保存する。冷凍する。
  薄く平らにしたり、ばらばらにしたり、小分けにしてから、冷凍します。

購入して、早めに全部をカットして、三杯酢につけたり、冷凍すると、全部無駄なく使えますねー。

ねばねばが食欲をそそる山芋、無駄なくおいしく食べていきましょう。